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物資に関するQ&A
     
     
 
 
   
 調味料

1, ウスターソースの中に粒子浮遊
2, オリーブ油が白濁
3, ごま油の瓶の内側に茶色い粒
4, コンソメスープに黒い粒子混入
5, 三温糖に褐色の粒子混入
6, ねりゴマの瓶底に黒い沈殿物
7, ぶどう糖果糖液糖とは?
8, 固形ハヤシルウの表面が白く、粉っぽい

 

 
 
  1. ウスターソースの中に粒子浮遊
【 問 】 ウスターソースの中に、何か浮いていますが、使用に差し支えありませんか。
 
【おこたえ】
 ご指摘の品を確認したところ、ウスターソースの液面全体に微粒子の粉末が浮いていました。
これはウスターソースの原料として使用されている香辛料の微粉末の部分であり、異物の混入、カビ発生などではなく、ご心配には及びません。
 このウスターソースは規格開発物資として風味を豊かにするため香辛料を製品中に残しているので、比重差により香辛料の微粉末部分が浮いています。静置しておくと1〜2日で必ず浮いてきます。
 ただ、通常品より浮遊物が多いと感じる原因として、ソース仕込タンクの液面部分を充填した製品であった可能性が高いと考えられます。充填時には、十分攪拌しながら仕込タンクの底部分のバルブを通して充填します。微粉末部分はその特性上どうしても液面に浮遊する割合が高く、充填後半の液面部分を充填する製品に微粉末部分が若干多めに入る傾向があります。今回の現象はその影響が生じたものと思われます。

【そして】

 また、香辛料の微粉末は精油成分が多いため、互いにくっつきやすいという性質を持っています。このため、これらが固着して粒子となり、液面に浮上することもあります。これは浮きオリと呼ばれ、異物が混入しているとご指摘を受ける場合もあります。
 メーカーでは対策として、充填時の確実な作業、出荷時の確認についての指導を徹底し、品質の向上に努めるとのことです。
 また、微粉末の特性上完全に均一にするのは難しく、ある程度のバラつきが生じる点をご理解頂き、浮きオリが固着するのを防ぐためにも、ご使用の際は良く振って頂くようお願いします。

[引用資料]
 ・東京都「食品の苦情Q&A(追録版)」平成6年

 
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  2. オリーブ油が白濁
【 問 】 オリーブ油が濁ったようになっていました。品質的にはどうでしょうか。
 
【おこたえ】
 ご指摘のものは、オリーブ油が冷えて凍結することによって起こる現象で、品質的にも風味も全く問題ありません。
 オリーブ油はオリーブ独特の風味を生かすため、普通のサラダ油よりも微量成分(ステロール類、色素類など)を多く含みます。また、オレイン酸などといった融点の高い脂肪酸を多く含む組成を持ちます。こうした要因が複合的にはたらいて凍結に至ります。このような現象は品温が10℃以下になると起こりやすくなるとのことです。
 また、油が凍結した状態は気温や湿度などの条件によって、同じ環境でも瓶ごとに異なる場合があります。冬期の倉庫内に保管中など、ゆっくり冷却された場合に多いようです。今回のように白く濁るほか、粒状の結晶ができたり、上下に分かれるように沈殿が見られたり、中身全体が固まってしまう場合もあります。
 中身全体が固まってしまった場合は瓶ごとぬるま湯につけておくか、25℃程度の室温に数時間放置すると元の状態に戻ります。(ガラス瓶が割れないよう、ご注意ください。)
 白い濁りや粒状の結晶の場合は、そのままお使い頂いても全く問題ありませんが、気になる場合は、ぬるま湯などで溶かしてお使いください。
 他の植物性食用油でも、サラダ油などで濁っていたという事例があります。これも同様に原料に含まれているリン脂質や炭水化物などの成分、また融点の高い脂肪が、寒い時期に長期保存されている間に小さな結晶として析出したものです。これも気になる場合は弱い加熱で溶けます。

【そして】

 ごま油で瓶の内側に茶色の粒状のものが付着しているという事例についても、ごま油の中に含まれている胡麻リグナンなどが気温の低下によって溶解度が下がることにより析出したものです。雲状に瓶の底の方に沈殿する場合もあります。いずれも別段有害なものではなく、ご使用に差し支えありません。

 
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  3. ごま油の瓶の内側に茶色い粒
【 問 】 ごま油の瓶の内側に、茶色の粒状のものが付着していますが何でしょうか。
 
【おこたえ】
 ご指摘のものは、ごまの成分が瓶の内側で析出したものです。有害なものではありません。
 ごま油の中には、セサミンなどのごまリグナンステロール類が含まれています。油の温度が高いときには溶解度が高く、気温の低下などで溶解度が下がるとこれらが析出します。通常は雲状に瓶の底の方に沈澱しますが、時々粒状になって今回の様に瓶の内側に結晶化したりすることがあります。
 メーカーとしては、気象条件や保存条件の違いで発生に差があるため、一概に対策は難しい面もあるようです。特に夏期に製造・充填したものは油の温度が高く、これらの物質が多く溶解するので、搾油後の静置期間を十分取るなどして発生を少なくしたいとのことです。
 サラダ油などで濁っていたという例でも、ごま油と同様に原料に含まれるリン脂質や炭水化物などの成分、あるいは融点の高い脂肪が、寒い時期に長期保存されている間に小さな結晶として析出したものです。気になる場合は弱く加熱すると溶けます。

【そして】

 長期に保存する缶詰類や食用油などでは、今回の例のように開封したら白い沈澱物や濁りができていた、というご指摘が多くあります。いずれも液やシロップなどに含まれる成分が、気温が低い時期に析出しやすくなっていたために起きた現象で、ご心配に及びません。

 
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  4. コンソメスープに黒い粒子混入
【 問 】 コンソメスープに黒い粒が入っていましたが、異物ではありませんか。
 
【おこたえ】
 この粒は原料の一つであるビーフミートエキスの塊でした。この製品は天然調味料など吸湿しやすい原料を混合、乾燥後、粉砕したものですので、当初は製造中又は保管中に吸湿し固まったことも考えられました。しかし返品いただいたものを調べましたところ現品は乾燥した良好なものでしたので、他に原因があると思われ、メーカーに調査を指示しました。
 調査の結果、まず、製造当日の記録から、配合原料の調味料などの比率の間違いや、工程上のトラブルがなかったことを確認しました。又、製造時及び包装時の製品検査結果についても問題ありませんでした。従って、この黒色の粒は原料として使用されている特定のエキスに由来するものと推定され、更に調査した結果、ビーフミートエキスから持ちこまれたものであることが判明しました。このビーフミートエキスについては、複数のメーカーのものを使用していますが、その性状にばらつきが大きく、原料品質の維持のために製造者が均一化し調整して使用しているとのことです。当該製品においては、その均一化・調整が不十分だったため、今回のご指摘に至ったと考えられます。
 なお、 この粒は牛肉由来ですので食べても害になるというものではありません。 また、 当該製品においては熱湯(85℃前後)で容易に溶解され、品質上問題のないものでした。

【そして】

 メーカーに対しては製造工程中の各作業の精度を上げ、品質管理に万全を期すよう指導しています。また、この製品は一学期に一度まとめて製造されるものであり、当該製品は全て同一ロットです。そのため、同様のご指摘を再度受けることも十分考えられ、担当係では次回の製造時期をはやめて在庫を入れ替えました。

 
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  5. 三温糖に褐色の粒子混入
【 問 】 三温糖に褐色の粒状のものが混入していました。
 
【おこたえ】
 これは蜜玉といって、砂糖の結晶と糖蜜の混じりあったものです。品質および食用としてもまったく問題ありません。以下、メーカー資料などを基に説明します。
 砂糖を原料面から分類すると、甘蔗(さとうきび)由来の「甘蔗糖」とてん菜(ビート)由来の「てん菜糖」に分けられます。この二種類の砂糖は、精製し不純物を除けば全く同じ砂糖になりますが、世界で生産される砂糖の6割は甘蔗糖です。
 この代表的な甘蔗糖はふつう生産地で「原料糖」にされます。この原料糖が輸入されて、洗糖→濾過→脱色などの工程を経てファインリカーと呼ばれる糖蜜になります。これを結晶缶で濃縮・結晶化し、更に遠心分離機にかけ、砂糖と蜜に分離します。砂糖と蜜に分離する際、物性上完全には分離できず、混じりあった固まりが砂糖の中に入り込んだものが蜜玉です。

【そして】

 一般的な砂糖のうち、濃縮・結晶化で最初にできるのがグラニュー糖です。以下順次、上白糖、中白糖、三温糖ができます。三温糖は蜜が多い中から分離されることもあって蜜玉の混入がみられますが、このような理由で品質的には問題ありません。
 なお、以上のような砂糖を「分蜜糖」といいます。現在、本会に納入されている砂糖の原料糖は、主にオーストラリアなどからの輸入によっています。これに対して、甘蔗から搾った汁をそのまま煮詰めて作る砂糖は「含蜜糖」と呼ばれ、日本においては沖縄県や鹿児島県で生産される黒糖がこれにあたります。

 
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  6. ねりゴマの瓶底に黒い沈殿物
【 問 】 ねりゴマの瓶の底に黒い沈殿がありますが、使用に差し支えありませんか。
 
【おこたえ】
 これは、ゴマの芽の部分が沈澱したもので、使用されて差し支えありません。原料ゴマの皮や黒ゴマ、さらに他の異物が混入したものや、カビの発生などではありません。
 ねりゴマの製造工程は、ゴマ原料(白ゴマ)→ふるい→風力選別→石取り→脱皮→水洗→遠心分離→焙煎→風力選別→石取り→比色選別→金属探知機→摺り潰し→ろ過→充填(黄白色ペースト状)となります。
 焙煎の際にゴマの芽の部分が黒く焦げますが、摺り潰して瓶に充填される時には分散して余り目立ちません。その後、流通・保管中の日を経るにつれて油分が分離浮上し、粒状の部分が沈澱してきます。また、ねりゴマの水分が2%以下と低いため静電気を帯びやすく、芽の部分同士が凝集しやすいとのことです。

【そして】

 メーカー資料によれば保管条件などは、湿気をさけた常温または冷暗所(25℃以下)に保管し、開封前の賞味期限は2年となっています。開封後は同一条件下で2〜3ヶ月ですが、水が混入するとカビが生えたり腐敗することがあります。
 その他、ゴマ油でも瓶の内側に茶色の粒状のものが付着していることがありますが、これはゴマの成分であるセサミンなどのゴマリグナンステロール類が、気温の低下などで溶解度が下がって析出してくるものです。
 通常は雲状に瓶の底に沈澱しますが、時々粒状になって瓶の内側に結晶化したりすることがあります。これらの現象もご心配には及びません。

 
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  7. ぶどう糖果糖液糖とは?
【 問 】 ぶどう糖果糖液糖について、教えてください。
 
【おこたえ】
 ぶどう糖果糖液糖とは、ぶどう糖又は果糖を主成分とした、天然甘味料である異性化糖のひとつです。
 原料のでん粉を、アミラーゼなどの酵素又は酸で加水分解して、主としてぶどう糖からなる糖液を得、これを更にグルコースイソメラーゼ又はアルカリによって果糖に異性化し、ぶどう糖と果糖の混合物を得ます。液状なので異性化液糖ともいいます。
 JAS(日本農林規格)の規格によると、異性化液糖は果糖の含有量によって、ぶどう糖果糖液糖(果糖が35%以上50%未満のもの)、果糖ぶどう糖液糖(果糖が50%以上90%未満のもの)、及び高果糖液糖(果糖が90%以上)の3種類に分類されています。又、それぞれに当該異性化液糖の量を超えない砂糖を加えた砂糖混合異性化液糖もあります。
 通常は果糖が42%のものが多く、高果糖製品としては果糖55%のものがつくられています。又、砂糖の原糖から異性化液糖をつくることも行われています。

【そして】

 異性化液糖は砂糖とほぼ同じ甘さですが、低温や高濃度にすると砂糖よりも甘くなります。味もさっぱりしていて、価格も砂糖より安くなっています。砂糖の代用品として特性が認められたのは、1969年のチクロ使用禁止などによるものと考えられます。更にJASが制定された1980年頃から広く使用されるようになりました。
 用途は、低温で甘味が効き、しかも後口に残らないという特徴があるので、清涼飲料に適しています。その他、パン、菓子、冷菓、漬物、缶詰、調味料などの様々な加工食品分野で広く用いられています。エネルギーは砂糖と同じで、1gあたり4kcalです。


[引用資料]
 ・「新・食品事典7・調味料」真珠書院
 ・「天然添加物と新食品素材」食品化学新聞社

 
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  8. 固形ハヤシルウの表面が白く、粉っぽい
【 問 】 固形ハヤシルウで、表面が白く、粉っぽいものがありました。
 
【おこたえ】
 ご指摘のルウを確認しましたが、これは製品中の油脂が表面で固まったものでした。
 この現象はブルーム(ファットブルーム)現象といわれるもので、一般的にはチョコレートを冷蔵庫で冷やした場合などに見られる、表面が白くなる現象です。チョコレートの例では、「カビのようなものが生えている」、「白い粉がふいている」といった苦情例が多いようです。他に、固形カレールウやビスケットでもみられます。 時には味もおかしいと言われる例もありますが、 見かけからくるものと、 個人の好みの違いによるもののようです。
 いずれも製造中あるいは保管中に製品が高温になると、成分中の油脂が溶けて軟らかくなって表面に浮き出た状態になります。その後急激に冷やされた場合などに再び固まって、このような状態になります。

【そして】

 メーカーによるとこの現象は、ハヤシルウについては、特に外気温の高い時期に製造したものに多く見られるとのことです。ハヤシルウは、季節によって使用原料の油脂の融点を調整してあります。夏の外気温でも溶け出して崩れないように、この時期の製品は融点の高い、早く固まりやすいものが使用されています。出来上がった液状の製品を冷却する際、表面のみが固まりやすいため、ブルーム現象を起こして白くなるようです。外気温の低い冬期に製造されたものには、融点の低い油脂が使用されているのでゆっくり均一に固まる状態となり、この現象はほとんど見られません。
 もちろん、品質や調理性に関しては何の問題もありません。ただし、製品の柔らかさ(もろさ)については季節によって違いが出てきます。


[引用資料]
 ・東京都「食品の苦情Q&A(追録版)」(平成6年)

 
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