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物資に関するQ&A
     
     
 
 
   
 デザート

1, 七夕アイスを食べて舌がピリピリした
2, 冷凍アセロラゼリーの中央部の色が薄い
3, 柏餅を解凍しても表面が硬い
4, ショーロンポウが赤く変色(肉が野菜で発色)
5, 肉まんを蒸しても膨れない

 

 
 
  1. 七夕アイスを食べて舌がピリピリした
【 問 】 七夕アイスを食べたところ、舌がピリピリするものがありましたが。
 
【おこたえ】
 刺激味の原因は、保冷用に箱詰めしていたドライアイスが気化してアイスクリームに溶け込んだため、炭酸水と同様な刺激味を呈したものでした。
 この品は、例年ご使用いただいている7月行事食のうなぎ蒲焼や七夕ムースとは別に、アイスクリームのトッピングなどに特注をいただいたものでした。メーカーが配送まで対応いたしましたが、通常よりも多い数量が同一日に集中してしまい、深夜からの箱詰め作業になりました。箱詰め後から喫食時まで長時間となる可能性があることと、折からの猛暑の中での配送を考慮し、ドライアイスを多めに詰めていたものが時間の経過と気温の上昇とともに気化し、アイスクリーム容器を透過して、味覚として感じる程多量に二酸化炭素が溶け込んだものと思われます。
 二酸化炭素自体は食しても有害なものではありませんが、せっかく楽しみにされていたところ、異味としてご心配をおかけしたことは誠に申し訳ございません。

【そして】
 私共もご要望にお応えしたいと多くの注文をお受けし、メーカーにおいても、おいしく食べていただくためと製品保護を第一に考えてドライアイスを多く詰めたものが、いずれも裏目に出たものです。
 当面の問題としては、今後のこのような場合の作業及び配送管理の改善を指導しましたが、メーカーとしても容器の改善なども研究したいとしております。
 容器については、当時の発泡容器は二酸化炭素ガスの透過性が高く、かぶせ蓋であることもあってより多くのガスを吸収したものと考えられます。これをシール蓋とし、紙容器などに変更して少しでも保冷性が良くガスは透過しにくいものに変更して行きます。
 
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  2. 冷凍アセロラゼリーの中央部の色が薄い
【 問 】 アセロラゼリーで1食だけ中心部の色が薄いものがありました。再凍結品では?
 
【おこたえ】
 ご指摘の品は、解凍後は均一な色調に戻っていました。メーカーとの調査の結果、原因はゼリー内部に気泡が発生して、ゼリーの色が薄く見えるのではないかと考えられます。
 この現象は、紙容器デザートのゼリーでまれに発生することがあります。紙容器特有のはりあわせにより、充填後のカップ内の気圧変化で外の空気が取り入れられることで発生します。ただ、メーカーではこの商品での問い合わせ例は過去なかったとのことです。食味や安全性の面では問題ありません。

【そして】

 なお、本会でも流通・保管段階での緩慢凍結や再凍結の可能性も考えて再現テストを行いました。いくつものグループに分けたアセロラゼリーを、いろいろな条件で解凍したり、再凍結したり、水滴をたらしてみたりしましたが、同様な現象は再現出来ませんでした。
 この品は、実測値でも100g当たり100mgと豊富なビタミンCを含むデザートとして数多くご利用いただいています。本会においても、倉庫管理および配送について格段の注意を払っております。

 
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  3. 柏餅を解凍しても表面が硬い
【 問 】 5月行事食の柏餅で、解凍しても表面がかなり硬いものがありました。
 
【おこたえ】
 調査しましたところ、製造工程中のミキシングで原料の攪拌が不十分なものがあったのが原因とわかりました。
 当初、現物の状態から生地の乾燥によるものか、配合ミスにより餅のでんぷんが老化(β化)しやすくなって硬くなったものではないかと思われました。しかし、県内一斉に多数ご使用いただいた中での少量例であったので、製造中加熱後の冷却時間が長すぎたものがあったか、あるいは輸送中の温度変化などのトラブルを想定しました。更に解凍時間などの要素も考慮しながら原因を調査しました。
 柏餅のような食品には、でんぷんの老化による硬化や食味の低下を抑えるため、アミラーゼなどの酵素剤を添加することがあります。この製品もその一つで、酵素剤を微量配合しています。結果として、ミキシング工程で酵素剤の混ざりが不十分であったため、一部について酵素の効果が十分発揮できず、生地の老化が進んだものとわかりました。他の温度変化などのトラブルや、輸送関係についてはまったく問題ありませんでした。

【そして】

 メーカーの今後の具体的な対策としては、ミキシング時間の延長を行うほか、作業マニュアルの再構築と徹底を報告してきております。

 
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  4. ショーロンポウが赤く変色(肉が野菜で発色)
【 問 】 ショウロンポウの具が赤く変色していました。食感もパサついた感じがしましたが、大丈夫でしょうか。
 
【おこたえ】
 時節柄、しっかり蒸したが変化がなかったとのことでもありました。本会の在庫品でも冷凍品の段階で、既に具が同様な桃色の状態のものが混じっていました。これは、具の片寄りによって玉ねぎが多くなった部分で肉と加熱されたことにより、発色したものと考えられます。別段、肉が傷んでいたとかの原因ではありませんでした。
 今回の発生状況は、 @同一ロット全てではなく、 一部の製品は桃色に変色していない。 A春雨などの具の片寄りでパサついた製品もある。B皮が透明になり、蒸し過ぎの状態である。C肉が桃色に変化しているが、他の具および皮は色が付いていない。などの状況でした。
 一方、製造工場は新工場に移転し、ミキサーが倍の大きさになり、蒸し機も熱効率の高い機械に替えたばかりでした。このことから、ミキサーに対する具の量が少なくて混合が不十分になり、玉ねぎが片寄って多く入ってしまった製品を、更に高温高圧で蒸し過ぎたものと思われます。
 肉が発色する原因は、玉ねぎなどの野菜にもともと含まれる硝酸塩の一部が亜硝酸塩となり、ハムなどの発色剤と同じ役目をしたためです。植物性食品には硝酸塩が含まれ、 キャベツ、 じゃがいも、 根菜類やほうれん草などに300〜3,000mg/kgの範囲で含有するとされています。また、人の唾液には1日に約10mgの硝酸塩が分泌され、主に野菜に由来するとされています。

【そして】

 食品添加物としての硝酸塩は、食肉製品などに亜硝酸塩と共に指定されていて、発色剤の効果は亜硝酸の形で発揮されます。これは肉中の色素と結合して安定な淡紅色となり、更に加熱されると桃赤色に変化します。以後は肉色の変化はほとんどありません。
 従って、今回の発色原因も具の肉を玉ねぎとともに強く加熱したことに由来するものであり、別段食品添加物の発色剤が混入したとか、品質上の問題ではありません。
 時々見かける類似の現象では、ロールキャベツの豚肉が発色した事例や、じゃがいもとか玉ねぎとともに煮込んだ牛肉が桃赤色に変色した事例があります。今回は、肉の発色に加え、具の片寄りによる食感の違い、皮の透明化やべたつきなど、製造上の問題が合わさったものでした。
 メーカーに対しては、十分な試作検討や、なによりも検品工程をはじめとする品質管理の強化を指示しました。

 
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  5. 肉まんを蒸しても膨れない
【 問 】 冷凍肉まんで、蒸してもふくれないものがありました・・・
 
【おこたえ】
 この件に関しては、前にも若干ご説明したことがありますが、その際は詳しい原因は不明だが凍結前の露落ちが原因ではないかとして、 メーカーも対策を講じた旨お知らせしておりました。 その後、 このメーカーは引き続き検討しておりましたが、現在もう1社の製品もお届けする様になり、こちらの製品でも同様な事例が発生しましたので再度調査しました。
 原因として推定されるものは、
 1.原料(配合)
 2.製造工程中のミキシング前後
 3.製造工程中の蒸煮後から凍結前後
 4.調理時(器具、蒸気、調理条件など)
などに分けられます。このうち、1.の原料に問題がある場合はもう少しまとまった量での発生があり、メーカー段階での発見も可能です。
 2.の中で特にミキシングの過不足により、一部皮の部分の弱いものが出来ると、調理時にガス抜けしてしまうことが考えられます。
 3.については以前の説明通り、特に凍結前の放冷が十分でないと、箱詰め後包材内部に結露し、皮の部分が水分過多となって気孔をつぶし、ふくれないものとなると考えられますが、この点は既に改良されています。
 4.は大変失礼ですが、調理時に水蒸気が過多、水滴が直接製品に落ちる、蒸し器の中で製品が不均一などが考えられます。ステンレス等のトレイにあると水滴を呼び易い、積み上げ式蒸し器の一部で蒸気孔がふさがれるなどの例もあるようです。

【そして】

 両メーカー共に、それぞれの原因と思われるものについて検討を続けております。まだ一つの原因といえるものは残念ながらありません。
 ただ、ふくれなかった製品を検査すると、水分量が正常品より相当多い、皮の気孔がつぶれているなどの現象がみられました。従って、先の2.または4.の辺りに可能性が高いようです。いずれにせよ両メーカー共、適切な調理条件の検討も含め今後も研究を進めることとしておりますので、もし万一再発の際は詳しい様子をお聞かせ下さい。さらに改善をさせます。

 
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