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安全性確保・衛生管理事業
 
     
     
 
 

デザート

1, 冷凍アセロラゼリーの中央部の色が薄い
2, ショーロンポウが赤く変色
3, 肉まんを蒸しても膨れない

 

 
 

【 Q 】  冷凍アセロラゼリーで1食だけ中心部の色が薄いものがありました。
再凍結品では?

【 A 】

 ご心配をおかけしました。ご指摘の品は、解凍後は均一な色調に戻っていました。メーカーとの調査の結果、原因はゼリー内部に気泡が発生して、ゼリーの色が薄く見えるのではないかと考えられます。
 この現象は、紙容器デザートのゼリーでまれに発生することがあり、紙容器特有のはりあわせにより、充填後のカップ内の気圧変化で外の空気を取り入れることで発生します。ただ、メーカーではこの商品での問い合わせ例は過去なかったとのことです。食味や安全性の面では問題ありません。
 なお、本会でも流通・保管段階での緩慢凍結や再凍結の可能性も考えて再現テストを行いました。いくつものグループに分けたアセロラゼリーを、いろいろな条件で解凍したり、再凍結したり、水滴をたらしてみたりしましたが、同様な現象は再現出来ませんでした。
 この品は、実測値でも 100 g当たり 100㎎と豊富なビタミンCを含むデザートとして数多くご利用いただいています。本会においても、倉庫管理および配送について格段の注意を払っております。今後ともよろしくご利用をお願いします。
 
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【 Q 】  ショウロンポウの具が赤く変色していました。食感もパサついた感じがしま
したが、大丈夫でしょうか。

【 A 】

 大変ご心配をおかけしました。しっかり蒸したが変化がなかったとのことでした。本会の在庫品でも冷凍品の段階で、既に具が同様な桃色の状態のものが混じっていました。これは、具の片寄りによって玉ねぎが多くなった部分で肉と加熱されたことにより、発色したものと考えられます。別段、肉が傷んでいたとかの原因ではありませんでした。
 今回の発生状況は、①同一ロット全てではなく、一部の製品は桃色に変色していない。②春雨などの具の片寄りでパサついた製品もある。③皮が透明になり、蒸し過ぎの状態である。④肉が桃色に変化しているが、他の具および皮は色が付いていない。などの状況でした。
 一方、製造工場は新工場に移転し、ミキサーが倍の大きさになり、蒸し機も熱効率の高い機械に替えたばかりでした。このことから、ミキサーに対する具の量が少なくて混合が不十分になり、玉ねぎが片寄って多く入ってしまった製品を、更に高温高圧で蒸し過ぎたものと思われます。
 肉が発色する原因は、玉ねぎなどの野菜にもともと含まれる硝酸塩の一部が亜硝酸塩となり、ハムなどの発色剤と同じ役目をしたためです。植物性食品には硝酸塩が含まれ、キャベツ、じゃがいも、根菜類やほうれん草などに 300 ~ 3,000㎎/㎏の範囲で含有するとされています。また、 人の唾液には1日に約 10㎎の硝酸塩が分泌され、主に野菜に由来するとされています。
 食品添加物としての硝酸塩は、食肉製品などに亜硝酸塩と共に指定されていて、発色剤の効果は亜硝酸の形で発揮されます。これは肉中の色素と結合して安定な淡紅色となり、更に加熱されると桃赤色に変化します。以後は肉色の変化はほとんどありません。
 従って、今回の発色原因も具の肉を玉ねぎとともに強く加熱したことに由来するものであり、別段食品添加物の発色剤が混入したとか、品質上の問題ではありません。
 資料によると、類似の現象ではロールキャベツの豚肉や、じゃがいもとか玉ねぎとともに煮込んだ牛肉が桃赤色に変色した事例があります。今回は、肉の発色に加え、具の片寄りによる食感の違い、皮の透明化やべたつきなど、製造上の問題が合わさってご心配をかけたものでした。
 メーカーに対しては、新設備による十分な試作検討や、なによりも検品工程をはじめとする品質管理の強化を指示しました。
 
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【 Q 】  冷凍肉まんで、蒸してもふくれないものがありましたが・・・

【 A 】

 大変ご迷惑をおかけいたしました。原因を調査いたしましたところ、原因として推定されるものは、
 1.原料(配合)
 2.製造工程中のミキシング前後
 3.製造工程中の蒸煮後から凍結前後
 4.調理時(器具、蒸気、調理条件など)
などに分けられます。このうち、1. の原料に問題がある場合はもう少しまとまった量での発生があり、メーカー段階での発見も可能です。
 2.の中で特にミキシングの過不足により、一部皮の部分の弱いものが出来ると、調理時にガス抜けしてしまうことが考えられます。
 3.については、特に凍結前の放冷が十分でないと、箱詰め後包材内部に結露し、皮の部分が水分過多となって気孔をつぶし、ふくれないものとなると考えられますが、この点は既に改良されています。
 4.は大変失礼ですが、調理時に水蒸気が過多、水滴が直接製品に落ちる、蒸し器の中で製品が不均一などが考えられます。ステンレス等のトレイにあると水滴を呼び易い、積み上げ式蒸し器の一部で蒸気孔がふさがれるなどの例もあるようです。
 メーカーでは、それぞれの原因と思われるものについて検討を続けております。まだ一つの原因といえるものは残念ながらありません。
 ただ、ふくれなかった製品を検査すると、水分量が正常品より相当多い、皮の気孔がつぶれているなどの現象がみられました。従って、先の2.または4.の辺りに可能性が高いようです。
 いずれにせよメーカーでは、適切な調理条件の検討も含め今後も研究を進めることとしておりますので、もし万一再発の際は詳しい様子をお聞かせ下さい。さらに改善をさせます。
 
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