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安全性確保・衛生管理事業
 
     
     
 
 

畜産物と加工品

1, 荒びきウィンナーに茶色の毛髪状のもの混入
2, うずら卵が黒く変色
3, うずら卵レトルト袋の液が白濁、油も浮いている
4, 鶏卵缶の黄身が白い
5, 国産牛肉スライスが黒褐色に変色
6, 輸入牛肉の一部が黒褐色に変色
7, 牛肉スライスの肉どうしがくっついた部分が赤紫色
8, ロースハムの切り口が青緑色に光る
9, プレスハム等の黒斑点
10, チキンフランクの表面に黒い塊
11, 薄焼き卵の調理後、表面に黒い斑点
12, オムレツの調理後、表面が黒く変色
13, 脱脂粉乳に黒い粒が混入

 

 
 

【 Q 】  荒びきウィンナーの表面に、茶色の毛髪状のものが付着していました。何でしょうか。

【 A 】

 いただいた現物を早速調査しましたところ、この毛髪状のものはウィンナーの両端から繋がっており、天然腸の一部でした。異物ではありませんのでご安心ください。
 ウィンナーの製造工程は、原料肉の解凍→検品→漬込熟成→充填→蒸煮・シャワー→乾燥・燻煙・加熱殺菌→冷却→小分け→重量・本数確認→包装→金属チェック→検品→ケース詰→出荷となっています。
 この充填工程において、練り肉を天然腸に充填して捻りを入れた状態で、ステンレス棒に吊り下げます。その際に、ご指摘を受けたような状態などのものを除去しますが、今回の場合は天然腸の側面に派生していた細い腸繊維が糸状のまま残り、そのまま燻煙されたため、スモーク色に燻されていたものと思われます。
 また、ウィンナーの表面に薄茶色の斑点が見られることがあります。これは、練り肉を天然腸に充填した後、乾燥・燻煙・加熱工程に入るのですが、その際に充填肉の肉汁が天然腸の外面に溶出して腸の表面に集まり、燻煙工程の燻煙成分により薄茶色に変色したものです。こちらも原料そのものであり、食べられても害はありません。よろしくご判断をお願いします。
 
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【 Q 】  うずら卵レトルトで、卵の表面が黒く変色していました。

【 A 】

 いただいたうずら卵を早速観察しましたところ、確かに卵白部分が全体的に褐色がかった黒味を帯びていました。袋に異常は見られず、匂いも正常で、食べて問題のあるものではありませんでしたので、ご安心ください。
 この現象は、うずら卵中の糖とアミノ酸が結合する化学反応によるもので、メイラード反応あるいはアミノカルボニル反応と呼ばれます。糖質と蛋白質が共に加熱されてメラノイジンという物質ができるもので、これが褐色を示します。
 レトルト製品製造では、気密性容器に入れ密封した後、加熱殺菌しますので、この反応を避けることはできませんが、冷却時間をできるだけ短くしたり、素早く品温を下げたりすることで、ある程度変色は防ぐことができます。
 今回の場合は、殺菌釡の性質等に伴う冷却温度のバラつきが原因で冷却がスムーズに行かず、反応が進行しすぎたために、黒く変色する結果となりました。この問題については食品業界でも研究が進み、以前と比べるとかなり改善されてきています。
 うずら卵などの変色で代表的なものに、硫化黒変(斑)があります。これは卵製品や魚肉製品、ハムステーキなどで見られるものです。この場合は今回の褐変とは異なり、若干青~緑がかった黒斑となることが多いようです。うずら卵の場合で、硫化黒変褐変の例の写真が入手できましたので、ご紹介します。
 うずら卵以外にも、果実類やたけのこの缶詰で果肉の一部が褐変したものが発見されることがありますが、これも同様な反応によるもので、食味や安全性に問題ないことが確認されています。また、パンやビスケット等の焼色もこの反応によるもので、こんがりとした焼色が出せるのは、原料として使用されている小麦粉、牛乳、卵等の蛋白質中のアミノ酸と糖が反応して褐変物質が形成されるためです。
 以上のことをご理解いただき、これらの袋を開封した時に褐変したものが少量の場合は、その部分だけ除いて使用していただきたくお願いいたします。

褐変した卵

硫化黒変が出た卵
 
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【 Q 】  うずら卵レトルト袋を開封すると液が白濁しており、油も浮いていました。

【 A 】

 うずら卵レトルト袋開封時に液表面に液が白濁していたり、油が浮いていたりしていることがありますが、いずれも正常品です。
 原因は、うずら卵レトルトでは一袋に卵が 200 個入っていますが、中のいくつかが破れて黄身が溶け出したため、白濁したり卵黄油が浮いたりしたものです。腐敗などの変質とは異なり、袋の膨張や臭気の発生がありませんでしたら、ザルに空けていただければ破れた卵が判るはずです。
 破卵に至らなくとも、白身にヒビが入った程度のものは通常何個かみられます。白身の強度が不均一であったりして、殺菌時や輸送時にヒビが入るものです。
 白身の強度が不均一で弱くなる理由としては、
 1.夏や冬にうずらの食欲が落ちるため。
 2.黄身がかたよってゆでられたため。
などが挙げられていました。更に、ひなから成鳥になり、卵を産み始める時期が一般に7~9月の夏季に重なるのですが、この初期の卵も質が弱くなるといわれます。
 メーカーも生産農家の指導、入荷原料の選別などを重ねてきておりますが、完全防止とまでいかないのが現状のようです。中国・九州地区での共同購入対象品でもあり、物資担当者の購入会議でも各メーカーに強く改善要求がなされたとのことですが、生産量減少の現状では夏期物を含めないと数量が確保できないとのことです。従って、その時期の物が入庫し、お届けすることには上のような事情をご理解いただき、ご使用をお願いいたします。

通常品

白濁品
 
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【 Q 】  鶏卵缶詰で、黄身が白くて卵らしくないのが混じっていました。
味や臭気は正常でしたが。

【 A 】

 ご心配をおかけしましたが、原因は卵黄の色素不足と殺菌加熱による退色にあり、腐敗などではありませんでした。メーカーによる同一ロットの開缶検査でも、1缶中に5個程度同様な卵が発見されました。
 黄身の色素はカロチノイド系の脂溶性色素で、鶏の体内では合成されず、飼料由来の色素が卵に移行したものです。一般的には、コーンなどカロチノイド含有量の多いものを混ぜた飼料を与えています。しかし、鶏の体調や環境により消化・吸収率に差があり、黄色の濃いものや薄いものが生じます。
 今回の事例は特にこの色素が不足して薄かった卵が、殺菌過熱により退色したものでした。なお、色素の多少により衛生面で問題があるわけではありません。
 うずら卵缶詰でも、同様なものが見つかった事がありますが、原因は全く同じです。
 なお、缶詰、特に卵水煮缶詰は十分な殺菌が必要です。この殺菌加熱による苦情の例としては他に、卵の割れによる黄身溶出・白濁があります。これも、卵の個体差による数個のものが原因となっております。
 しかしその卵の形状や、水煮であることなどから殺菌効率が低いため、安全性の点から加熱条件を緩和するのは限界があります。
 メーカーとしては、原料卵の入荷受け入れ時の卵黄の色についても検査を強化するなどギリギリの線で改善を約しておりますので、ご理解をお願いします。
 
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【 Q 】  国産牛スライスで褐色に変色した部分が混じっていますが。

【 A 】

 ご心配をおかけしました。早速、ご指摘のあった同一ロット及び他のロットの在庫品を確認しましたところ、確かに一部黒褐色になったものが混じっていました。原因は加工工程のなかで緩慢凍結状態になり、肉色素が酸化されて変色したものでした。但し、ロット毎の細菌検査結果では全く異常はありませんでした。
 肉の保管温度がマイナス 18℃より高くなると、日々変色(退色)が進むといわれています。
 原料の肉はマイナス 25℃で保管されていますが、スライス加工時にはマイナス5℃まで解凍し、スライス→手切り→袋詰め→箱詰めと流れた後、凍結工程に入ります。今回の変色の原因は、スライス加工時の品温がやや高くなり凍結までに時間がかかりすぎたか、箱詰め後に凍結しているため凍結効率が悪く、緩慢凍結状態になったものではないかと考えられます。
 衛生的には問題はないといえ、加工メーカーでは今回の事態を重く受け止め、関係部門で対策を検討しました。今後は、手切り→袋詰め後に直ちに凍結工程に入れ、その後箱詰め→冷凍保管とすることにより肉を急速凍結する他、処理中にも温度の上昇を小さくするよう時間の調整をするとのことです。
 また、O-157などの食中毒防止対策のため、厚生労働省によって食肉加工業界に対しても各種の基準設定がすすめられています。加工メーカーではより衛生管理に努めることも約しております。今後ともご利用をお願いします。
 
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【 Q 】  輸入牛肉の一部に、黒褐色に変色したものが混じっていました。
原因と安全性について教えて下さい。

【 A 】

 大変ご心配をおかけしました。安全性については全く問題ありませんでした。
 まず変色の発生原因について専門機関に鑑定を求めたところ、肉中血色素の酸化による褐変(メト化といいます)と判明しました。なお、もも肉製品に特に多く発生していましたが、これはもも肉には他の部位に比較して血液が多い為、この部分が最も早く変色するとのことです。
 次に、なぜメト化が起こったかについては、原料肉の処理段階で温度が上昇して肉汁(ドリップ)が発生し、これが凍結時に酸化褐変したことが考えられます。それが加工工程で見落とされ、混入したものと思われます。また、袋のヒートシールに接着不十分な部分が発見されました。この部分から空気の流通があって、冷凍保管中に徐々に褐変が進行したことも一因と考えられます。
 ただ、メト化部分の詳細な検査結果では、異物の混入はなく、細菌検査でも正常部分との差はなく、全く異常はありませんでした。メーカーに対し、改善を促しましたので、 引き続きご利用をよろしくお願いします。
 
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【 Q 】  冷凍の牛肉スライスを使用しようとしたところ、肉と肉がくっついた
部分が赤紫色になっていました。使用しても大丈夫でしょうか。

【 A 】

 この現象は牛肉の筋肉色素(ミオグロビン)によって起きるものです。
 筋肉色素(ミオグロビン)が空気(酸素)に触れて起きる酸化現象により肉の色が変化していきます。肉をスライスした直後の切り口は、「ミオグロビン」による肉本来の紫赤色を呈していますが、空気(酸素)に触れることにより明るい赤色に変化します。この現象をブルーミングとよびます。
 これは、「ミオグロビン」が空気中の酸素と結合して「オキシミオグロビン」という物質に変化したためです。
 問合せのあった肉の色は筋肉色素(ミオグロビン)によるものなので肉の品質に何ら問題のあるものではございませんので安心してお使いください。
 
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【 Q 】  ロースハムの切り口が青緑色の蛍光様に光って見えるのですが、どうしてでしょうか。

【 A 】

 ご指摘の現象はハムの他、サバのきずしやマグロの刺身の切り口などの表面でも青緑色に、時には虹色に光って見えることを日常しばしば経験します。特に切り口の表面が滑らかな時に見られ、切れ味の悪い包丁を使うなど表面が粗い時には見られないことから、光の反射が関連している現象と推定がつきます。ハムメーカーの資料の他、各種食品事典類、東京都発行の「食品の苦情Q&A」(平成3年)や、コープこうべ発行の「商品クレーム事例集」(1994)などの資料も参考にしてご説明します。
 光っているのは、肉塊部分の筋繊維が直角に滑らかにスライスされた部分で、一方向にそろっているため光が乱反射されずに光って見えるものです。平行に切断されたところは光っていません。また、ソーセージのように筋繊維が細断されたものでも見られません。見る角度によって色調が現れたり消失する時は、概ねカビや変質などに伴う色素成分以外による現象で、光の干渉や回折によって起こります。この現象は鮮度に関係なく発現します。
 また、青緑色に見える要因には胆汁色素の一種であるビリベルジンが関与していると言われています。この物質は胆緑素ともいい、血液や筋肉中のヘモグロビンの正常な代謝産物です。
 ヘモグロビンは血液を通じて肝臓に運ばれ、一端ビリベルジンとなり、さらにビリルビンとなって胆汁色素として分泌されます。この際、一部のビリベルジンは肝臓から再び筋肉細胞に運ばれます。その筋肉細胞(畜肉や魚肉)を包丁で切るとビリベルジンが切断面に滲み出て、しばしば青緑色を呈すると言われています。
 この色と光の反射が相まって、青緑色の蛍光色に見えるものとされています。従って、肉の鮮度や安全性に問題があるものではありません。
 先の資料などには、他に牛肉のスキ焼き用スライス品でも金属のように光っていたという事例などが紹介されています。また、ビリベルジンが表皮などに付着した場合、鶏肉やサンマの表皮が緑変した例もあるようですが、すべての製品で常に発現するわけでもなく、困惑される原因となるようです。
 なお、これらとは別に鮭などの肉の切断面が緑色に光る現象もあります。鮭やマスには2種類の色素が含まれます。一つはアスタキサンチンというこの魚独特の紅色の色素ですが、他の一つはサルモン酸と呼ばれる色素で微緑色の蛍光を発し、鮭やマスの切断面が緑色に光る原因となります。

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【 Q 】  プレスハムなどのスライス面に黒斑点が見られた場合、これまで調理加熱による
硫化黒変などいくつかの原因を聞いておりますが、他に何か考えられますか?

【 A 】

 メーカーの品質管理担当者と共に過去の類似の事例を分類してみたところ、概ね次の3種類になりました。いずれも原料肉ブロック内にあたるため製造段階では発見困難なものか、調理時の加熱によるもので、別段有害なものではありません。
1.リンパ管組織・・・・・原料肉由来。
 固形肉部分の表面にその一部が黒斑状に現れる。つなぎ肉部分では通常練り込まれ、ほとんど見られない。
2.血液スポット・・・・・原料肉由来。
 固形肉部分の表面にその一部が赤黒~黒点状に現れる。微小なものから数㎜のものまで散在することもある。つなぎの部分では通常練り込まれ、ほとんどが見られない。
3.硫化黒変・・・・・・・調理時の変化。
 調理前の製品には見られない。鉄やステンレス製調理器具と接触し加熱された時出現する場合がある。濃淡にばらつきのある不定形な緑灰色~黒斑点で、固形肉、つなぎ部分を問わず製品の表面に散在して発生する。内部にまで発生することは少ない。
 異物混入に類するものとして、次の例が考えられます。
4.グリース跡・・・・・・製造中のミス。
 製造機械に使用しているグリース(植物油)が、何らのミスで付着した場合。固形肉又はつなぎ肉部分を問わず、表面に出現する。通常1ヶ所で、濃淡にばらつきのある不定形な黒斑として混入した事例がある。
 以上ですが、万一その場で判別が不明瞭な場合もあるかと思います。その際は別途、メーカー共々少し時間をいただいて調査をさせていただきます。

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【 Q 】  チキンフランクの表面に黒い塊がありました。

【 A 】

 この黒い塊は、血液の色素成分と酸素が反応してできたものです。ハムやソーセージ製品で、時々見られるものです。褐色に見えることもあります。食された場合でも、特に害があるものではありません。
 この血液は、鶏や豚の飼育中に生じた筋肉中の内出血などによって、その部分に残っていたものが多いようです。また、まれに原料肉ブロックに血液色素であるヘム鉄を、非常に多く含んでいる部分があることもあるようです。
 また、調理の際に鉄鍋など金属性の調理器具に触れて黒く変色する場合もあります。
 硫化黒変も、見た目はよく似ていますが、こちらは製品中の硫黄分と鉄分とが反応して硫化鉄を生成する現象です。ハム、ソーセージなどの畜肉製品に限らず、卵製品、焼き魚、魚缶詰製品などの蛋白質食品で時々発見されるものです。
 これらの黒変は、加熱調理によって発色する事例がほとんどで、事前に発見できにくいのが実情です。
 防止策として、酸化防止剤などを加える方法もありますが、学校給食用については食品添加物の使用を必要最小限に抑えていますので、今後とも類似の発生例については、ご理解をお願いします。
 
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【 Q 】  薄焼き卵を調理後、黒い斑点があるのに気づきました。
カビなどではありませんか。

【 A 】

 これはカビではなく、硫化鉄による硫化黒斑といわれるもので、それ自体は無害なものですからご安心ください。
 硫化鉄は、加熱によって硫化水素が発生し、これが鉄分と化合して生じるものです。日常では、固ゆでのゆで卵で黄身が黒ずむのと同じ現象です。
 硫化黒斑については、卵製品(缶詰・レトルト、冷凍食品)、魚肉、畜肉など様々な蛋白質食品において、鉄分と水分の存在下で加熱することにより生じることを説明し、ご理解を求めてきましたが、初めて見た方はカビと間違えて驚かれるようです。
 今回の原因は、原料の白身部分の蛋白質が濃かったため、卵黄中の鉄分と反応して黒斑を生じたものと思われます。
 また、最近の傾向として、ボイル調理、蒸し調理など水分の多い条件での加熱を 30 ~ 40 分と長めにされた場合や、部分的に強熱された場合に黒斑の発生頻度が高いようです。ボイル調理等の場合は調理時間を 15 ~ 20 分にすれば、硫化鉄の生成はほぼ防げるとのことです。各メーカーにおいても、製法の改良の他、鉄製品との接触を防止するなどの手段を講じております。
 ご理解の上、今後ともよろしくご利用をお願いします。
 
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【 Q 】  オムレツを調理した後、表面が黒く変色していました。
原因を教えてください。

【 A 】

 これは硫化鉄による硫化黒変とよばれるもので、それ自体は無害なものです。
 硫化鉄は、加熱によって硫化水素が発生し、それが鉄分と化合して生じるものです。日常では、固ゆでのゆで卵で黄身が黒ずむのと同じ現象です。
 硫化黒変については、卵製品(缶詰、レトルト、冷凍食品)の他、畜肉など様々な蛋白質食品において、鉄分と水分の存在下で加熱することにより生じるものです。
 また、最近の傾向として、ボイル調理、蒸し調理など水分の多い条件での加熱を 30 ~ 40 分と長めにされた場合や、部分的に強熱された場合に黒斑の発生頻度が高いようです。ボイル調理等の場合は調理時間を 15 ~ 20 分にすれば、硫化鉄の生成はほぼ防げるとのことです。また、各メーカーにおいても、製法の改良の他、鉄製品との接触を防止するなどの手段を講じております。

正常品

黒変したもの
 
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【 Q 】  脱脂粉乳に黒い粒子が点在していますが、これはなんでしょうか。

【 A 】

 これは脱脂粉乳の粉末が焦げたもので、焦粉と呼ばれています。別段有害な異物などではありません。
 焦粉の混入は、脱脂粉乳製造工程中の「噴霧・乾燥」の段階でタンク中に発生した焦粉が、「ふるい別」の段階でふるい別されずに混入したものです。焦粉の発生は、タンク内壁及びノズルに付着した粉末が長時間高熱にさらされて褐色化することにより生じます。通常焦粉は乳黄色をしていますが、さらに加熱が進むとキツネ色から茶色へ、さらに黒色へと変色していきます。
 タンク内の洗浄は毎日行われており、日毎の午前中に製造される脱脂粉乳はほとんど焦粉はみられませんが、時間が経過するほど焦粉の混入は増加し、外観としての品質は低下するとのことです。
 学校給食用脱脂粉乳は、品質の面で最高のものをニュージーランド及びオーストラリアより供給されています。規格としては食品衛生法乳等省令によるほか、購入先の(公財)学校給食研究改善協会においても規格を定めています。この規格の中に、焦粉(スコーチドパーティクル)についてはディスクA以上ものとなっています。これはADMI(アメリカ粉乳協会)の規格に準じたもので、一定条件で溶解したものについて行う試験でわずかな混入が認められています が、完全な焦粉除去については大変難しいとのことです。
 しかしながら、この脱脂粉乳は学校給食用としての特注品でもあり、製造工場に対してさらに徹底した焦粉除去作業を施すよう申し入れをおこなったとのことですので、ご理解をお願いします。
 
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